Il vegetale eclettico per eccellenza
| E' dolce ma non ingrassa. E' ipocalorica, ma
sazia a volontà. E' ottima come antipasto, ma anche
come dessert. |
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| Vuota o piena, pesante o leggera, estiva o invernale,
ornamentale o commestibile, la zucca è un vegetale
eclettico. |
La si può gustare a tavola, ammirare
nelle tele dei pittori o nelle forme decorative di fantasiosi
artigiani, si può farne fioriere e zuppiere, beneficiarne
come sciroppo ricostituente o crema emolliente per la pelle.
Allegra, dilagante, trasformista e, se vogliamo, anche
un po' trasgressiva. |
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Perché, per essere un ortaggio, la sua polpa
è dolce come quella di un frutto.
Un dolce particolare però, solare e fondente, che
in gastronomia - per ricordare gli esempi più tipici - rende
inconfondibile il sapore del ripieno dei tortelli di Mantova
come quello dei cappellacci di Ferrara, le due antiche e
belle città della Bassa padana dove in cucina la zucca è
di casa.
E dove, se occorre, può essere protagonista dall'antipasto
al dessert, come dimostra il seguente menù: zucca
fritta, torta di zucca e amaretti, rotolo di zucca e spinaci,
pane di zucca, frittata di zucca, polpettone di zucca, risotto
di zucca, crema di zucca, composta di zucca e cipolla e
- perché no? - gelato di zucca.
Senza trascurare i fiori di zucca che, fritti o ripieni,
sono la nota leggera e invitante di molti aperitivi. |
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| Alle sue molte virtù, tra l'altro, l'umile
zucca aggiunge un particolare che forse non molti conoscono:
quella di essere un prodotto "biologicamente corretto". |
| Crescendo senza problemi su terreni qualitativamente
poveri, infatti, non ha bisogno di concimi chimici. In caso
di attacchi di parassiti, inoltre, può essere curata con prodotti
tradizionali usati anche in agricoltura biologica - come lo
zolfo - invece che con i moderni pesticidi. Una notizia che,
se più ampiamente diffusa, potrebbe favorire il consumo della
zucca oltre ogni previsione. |
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| E se la secolare cucurbita diventasse il
cibo trendy del terzo millennio? |
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La Storia |
| L'etimologia del termine "zucca" è
incerta. Secondo il dizionario Zingarelli, potrebbe derivare
dal latino cocutia ("testa"), successivamente trasformato
in "cocuzza", "cozucca" e, infine, zucca.
Le varietà di zucche sono moltissime e diverse da paese a
paese. L'origine della famiglia delle zucche è sconosciuta.
Gli Egiziani, i Romani, gli Indiani d'Oriente, gli Arabi,
gli africani del Niger danno testimonianza della loro conoscenza
e coltivazione, seppure di varietà diverse. Così come diverse
furono quelle portate da Colombo. Ma allora la zucca da dove
arriva? Grande o piccola, oblunga, bislunga o tonda, liscia
o rugosa, costoluta o bitorzoluta, verde, gialla o striata,
la zucca non è nata in Italia. Arrivò, addirittura,
dall'India e gli esperti - catalogandola come Lagenaria vulgaris
- ne fecero a priori un cibo per mense contadine, che nei
secoli avrebbero però originato ricette squisite. Poi,
con la scoperta dell'America, giunsero una dopo l'altra zucche
grandi come le tre cucurbite: pepo, maxima e moschata. Colpirono
la fantasia, ma piacquero anche al palato, tanto che ne sono
derivate le specie oggi più' diffuse e consumate in Lombardia,
Veneto ed Emilia, le regioni dove l'ortaggio si è meglio acclimatato,
dov'è coltivato in maniera intensiva in piccole aree
e dove il suo consumo è abituale tutto l'anno (e non occasionale,
come in Campania, in Puglia o in Sicilia). La zucca appartiene
alla grande famiglia delle Cucurbitacee della quale fanno
parte, per esempio, anche i cetrioli e i cocomeri. Quelle
usate più comunemente in cucina appartengono alla specie Cucurbita
maxima [es. Zucca Marina di Chioggia] e Cucurbita Moschata
[es. Zucca di Napoli]. Ai tempi dei romani, svuotata della
polpa ed essiccata, la zucca diventava un contenitore leggero
ed impermeabile, usato, per esempio, per trasportare il sale
o il vino, il latte o i cereali. A seconda della forma, da
alcune zucche sono stati ricavati anche piatti. Ciotole e
cucchiai o, addirittura, strumenti musicali come maracas sudamericane. |
La Biologia |
| Variegata nei colori, rapida nella crescita,
mutevolissima nella forma per una connaturata quanto innocente
mania di grandezza, la zucca viene tenuta a bada nei confini
degli orti, dove altrimenti diventerebbe padrona, mentre è
lasciata più libera nei campi, dove striscia, s'attorciglia,
s'impenna, dilaga in un tripudio di foglie e di frutti da
staccare al momento opportuno, perché non superino il limite
della misura. La zucca, infatti, è in continuo divenire e
per alcune qualità non commestibili il risultato finale può
anche essere smisurato: oltre il quintale per una specie battezzata,
con indubbio verismo, "Mammut". Ma si tratta di
eccezioni, proprio come quella da Guinnes dei primati (449
Kg) che un giorno lievito' in un campo di Ashton, in Canada.
Chiamata cocuzza nell'Italia meridionale e suca in quella
settentrionale, la zucca vanta una famiglia - quella delle
Cucurbitacee - molto allargata, di cui si contano 90 generi
e 900 specie. Il buonsenso, tuttavia, ha fatto sì che soltanto
una decina di queste arrivasse all'onore delle nostre padelle.
Come quella da sempre considerata la migliore in gastronomia,
la cosiddetta "Marina di Chioggia", tondeggiante
e schiacciata ai poli, con la scorza rugosa che sfuma dal
grigio al verde e la polpa zuccherina particolarmente saporita.
O come la "Lunga di Napoli", di forma quasi cilindrica
- ricorda una clava e può raggiungere anche un metro di
lunghezza - e dalla scorza che varia dal ruggine all'arancio,
eccellente interprete di qualsiasi ricetta; la "Berretta
di Mantova", tonda e dalla sapida polpa; la "Mantovana",
oblunga, dalla scorza rugosa beige-aranciata e la polpa
arancione; o, ancora, la "Delica", più nota con
il nome di "giapponesina", di taglia media, verde
di pelle e dolce di polpa. Proprio come ogni altro alimento
color arancio, la zucca è particolarmente ricca di vitamina
A (che giova alla formazione del tessuto epiteliale
e al rinnovamento delle cellule) e di potassio (indispensabile
per la trasmissione degli impulsi nervosi, la sintesi di
alcuni enzimi e, con il sodio, per l'equilibrio idrico delle
cellule). Secondo l'istituto nazionale della nutrizione,
200 grammi di zucca al giorno sono sufficienti a coprire
il fabbisogno medio quotidiano del nostro organismo. |
VARIETÀ DI ZUCCA
Infinite sono le varietà di questo ortaggio che giunge
a maturazione a fine estate e che è reperibile sul mercato
per tutto l'inverno. Le varietà più coltivate in Italia
sono la "marina", chiamata anche "di Chioggia"
e quella detta "di Napoli". La prima è molto diffusa
nelle regioni settentrionali. Ha forma sferica con poli
leggermente schiacciati, scorza molto dura e polpa arancione
morbida, adatta per la cottura in forno. La seconda è invece
più diffusa al Sud e ha forma oblunga anche incurvata e
polpa molto dolce; è indicata per zuppe, minestroni e passati.
Inoltre esistono piccole zucche non commestibili usate in
genere per confezionare allegri centritavola. |
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MARINA DI CHIOGGIA Di forma rotonda
e molto schiacciata ai poli, ha la scorza rugosa di colore
che varia dal grigio al verde. La polpa è compatta, zuccherina
e molto saporita. È considerata la migliore fra le zucche
da cucina. |
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LUNGA DI NAPOLI Di forma allungata,
quasi cilindrica, con un rigonfio ad una estremità che la
rende simile a una clava. Il colore della scorza varia dal
ruggine all'arancio. |
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AMERICANA Di forma rotonda, con costolature
molto evidenti. Il colore della scorza è variamente screziato,
generalmente nei colori arancio e verde. |
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In Cucina |
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La zucca, escludendo alcune zone molto ristrette del Nord,
è un ortaggio un po' dimenticato. Ottima per zuppe, risotti
e contorni, si presta anche come ingrediente per i dolci.
Buonissimo per esempio è il purè di zucca che si prepara
esattamente come quello di patate (zucca bollita e passata
dal passaverdure, mantecata con latte e burro fresco). In
un ambiente fresco e asciutto, le zucche intere si conservano
per molti mesi mentre una volta tagliate vanno consumate
nel giro di pochi giorni. Si, la zucca è dolce, ma non ingrassante.
Anzi, per il suo scarso valore calorico - 17 calorie ogni
100 grammi - il buon contenuto di fibre e il gratificante
potere saziante, è ideale per dimagrire. A patto, naturalmente,
che sia consumata senza eccessiva aggiunta di condimenti.
Va precisato, infatti, che la zucca è molto "golosa".
Le piacciono il burro, i formaggi, la salsiccia e anche
i tartufi. Va a nozze con il risotto, i funghi e gli spinaci.
Diventa crema, zuppa, gratin. E, come detto all'inizio,
si nasconde nei ripieni di quei piccoli scrigni di pasta
all'uovo che sono i tortelli di Mantova e i cappellacci
di Ferrara, il cui sapore sorprende il palato per quel particolare
gusto pastosamente dolce, a volte appena acceso da una punta
d'amaro.
Indicare con precisione come, dove e quando le paste farcite
siano nate è difficile. Però è provato che sono antichissime
(si parla già di tortelli in un manuale di gastronomia del
'300) e che il successo maggiore l'hanno sempre riscosso
in Italia, tanto che ricette a suo tempo pubblicate da grandi
cuochi francesi erano chiaramente ispirate alle nostre.
Neppure si può stabilire se siano nati prima i tortelli
di Mantova o i cappellacci di Ferrara. Nella loro padana
tranquillità, fortunatamente, la città dei Gonzaga e quella
degli Estensi non hanno mai rivendicato un primato del genere
né, tanto meno, ingaggiato una di quelle noiose e
inutili battaglie che vedono restare i contendenti cocciutamente
fissi (in tal caso davvero zucconi!) sulle rispettive posizioni
gastronomiche. Così ognuna governa il suo territorio
con la propria pasta ripiena: Mantova è la regina dei tortelli
e Ferrara lo è dei cappellacci, anche se in tutta
l'antica area del Lombardo-Veneto (Pianura padana centro-orientale,
ai due lati del Po) sono diffusi gli uni e gli altri, pur
con leggere varianti nel ripieno, nel rapporto uova-farina
della sfoglia e nel condimento finale: si sa, gli chef sono
creativi e rivisitano la tradizione. A volte con successo,
a volte meno. I più rispettosi del classico farciscono i
tortelli mantovani con il ripieno povero, com'era una volta:
soltanto zucca e pangrattato. Oggi, però, viene utilizzato
con maggior frequenza quello, ben più ricco, con zucca,
mostarda di mele, amaretti, formaggio, uova, noce moscata,
sale e pepe. Quanto ai cappellacci, i puristi esigono che
il ripieno sia unicamente di zucca, con appena un "che"
di parmigiano reggiano. Le due paste si riconoscono dalla
forma: rettangolari i tortelli, che hanno il bordo più lungo
- quello festonato dalla rotella dentata che li ha tagliati
- leggermente ondulato; tondi e ripiegati come i cappelletti
(o tortellini, come li chiamano in Emilia), ma grandi tre
volte tanto, i cappellacci. Se, anticamente, i tortelli
lessati e sgocciolati erano insaporiti soltanto con il lardo
di maiale, che fondeva al loro calore, oggi si cospargono
quasi sempre con burro leggermente fuso e formaggio grattugiato;
ma ci può essere anche la versione che prevede, tra l'altro,
la pancetta tritata. I cappellacci, invece, sono di solito
conditi con il ragù classico o, volendo, anche con sughi
ai funghi e ai tartufi.
Rispetto a un tempo, la zucca ne ha fatta tanta di strada.
Da Cenerentola dell'orto che era - cibo povero della cucina
contadina -, è salita alle cucine ducali o di corte, dov'è
stata ingentilita ed arricchita, per poi diffondersi a vasto
raggio in quelle borghesi. Oggi, grazie alle molte qualità
sul mercato e ai metodi di conservazione perfezionati, è possibile
gustarla tutto l'anno. |
COME SCEGLIERLA |
| Occorre prima di tutto che la zucca sia ben
matura: solo in questo caso la sua polpa è compatta, un
po' farinosa e giustamente zuccherina. Le migliori, quelle
che si prestano per tutte le preparazioni, sono la varietà
"Marina di Chioggia" e "Americana". Le
zucche lunghe sono generalmente meno saporite e quindi più
adatte per essere usate nei minestroni insieme ad altre verdure.
Intere zucche resistono per mesi in ambienti con temperature
comprese tra i sei o gli otto gradi (un freddo più intenso
o, peggio, il gelo le rovinerebbe per sempre). Tagliate a
fette, si conservano per tre o quattro giorni in frigorifero
- nello scompartimento delle verdure - oppure in luoghi freschi
e bui. La polpa già cotta, invece, si può tenere tranquillamente
in freezer. |
Le Curiosità |
| ZUCCA IN
FORMA
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Vuote o piene, pesanti o leggere, estive o invernali,
ornamentali o commestibili, le zucche nel loro vegetale eclettismo
spaziano dalla gastronomia all'arte e alla farmacopea, diventando
facilmente oggetto e soggetto. Pertanto, oltre a gustarle
a tavola nelle interpretazioni degli chef, possiamo ammirarle
nelle tele dei pittori o nelle forme decorative in cui le
hanno trasformate fantasiosi artigiani; utilizzandole come
fioriere, fruttiere o zuppiere per la loro stessa polpa divenuta
minestra o risotto; beneficiarne come sciroppo ricostituente
o come crema emolliente per la pelle. Una bella zucca rotonda,
svuotata dai semi e di parte della polpa, può ancora essere
usata come coreografico contenitore per la zuppa o il risotto.
Occorre prima lucidare la scorza con un panno morbido quindi
ritagliare il coperchio nel quale si può incidere anche un
piccolo incavo per il mestolo. Perché la zuppa non si raffreddi,
conviene mettere la zucca svuotata nel forno ben caldo, per
una decina di minuti. L'uomo ha sempre usato le zucche anche
per scopi non alimentari. Quelle a fiasco svuotate servivano
a trasportare i liquidi; quelle più piccole per la polvere
da sparo, tabacco, sale. In Liguria certe zucche a fiasco
venivano legate su pezzi di sughero e colorate vivacemente:
erano così trasformate in segnalatori galleggianti delle reti
calate in mare. Alcuni tipi erano usati anche per insegnare
a nuotare. |
| HALLOWEEN,
L'ALTRA FACCIA DELLA ZUCCA
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Le zucche sono buone, non necessariamente belle.
Qualche volta, anzi, assumono aspetti decisamente orribili.
In particolare il 31 ottobre, la vigilia di Ognissanti: il
giorno, cioè, in cui si festeggia Halloween. Questa ricorrenza
peculiarmente americana (ma molto popolare anche in Inghilterra),
amata dai bambini e celebrata con balli, canti e giochi di
diverso tipo, coinvolge infatti anche le zucche. Specie quelle
di una certa taglia che, per l'occasione, vengono svuotate,
scolpite con sembianze "stregonesche" e illuminate
all'interno per mezzo di candele. Halloween esiste da molti
secoli e, nella sua forma attuale, esprime un curioso mix
d'influenze culturali celtiche, romane e cristiane. Le sue
origini, comunque, si devono individuare nel mondo pagano
del Celti, che erano soliti celebrare il Capodanno il primo
Novembre con una festa che segnava la fine della stagione
del sole e l'inizio di quella del freddo e delle tenebre. |
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